¿La carnita asada puede causar cáncer? Esto es lo que opinan expertos

La carne asada al carbón, especialmente cuando presenta partes quemadas o chamuscadas, podría contener sustancias químicas que preocupan a los especialistas. Se trata de las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos que se forman cuando se cocina carne de res, cerdo, pescado o pollo a temperaturas elevadas, como ocurre al asar, freír o ahumar.

Aunque la evidencia en humanos no es concluyente, estudios en animales han mostrado que estas sustancias pueden dañar el ADN y provocar diversos tipos de cáncer, incluyendo el de colon, páncreas y próstata. Por ello, diversas instituciones de salud recomiendan limitar el consumo de carnes muy cocidas o carbonizadas.

¿Cómo se forman estos compuestos en las carnes?

De acuerdo con estudios citados por el Instituto Nacional del Cáncer, las AHC se generan cuando los aminoácidos, los azúcares y la creatina presentes en los músculos reaccionan al calor extremo. En tanto, los HAP aparecen cuando la grasa o los jugos de la carne caen sobre el fuego o una superficie caliente, lo que produce humo que luego se adhiere a la carne.

La cantidad de estos compuestos depende del tipo de carne, el método de cocción y el tiempo de exposición al calor. Las carnes bien cocidas, como las típicas carnitas o los cortes a la parrilla, suelen contener concentraciones más altas, especialmente si se exponen directamente a las llamas o si presentan partes quemadas.

Aunque estos químicos también pueden encontrarse en el humo del cigarro o del escape de vehículos, en la alimentación su presencia está principalmente relacionada con carnes cocinadas a altas temperaturas.

¿Qué dicen los estudios y cómo reducir los riesgos?

En experimentos con roedores, altas dosis de AHC y HAP provocaron tumores en diversos órganos. Sin embargo, las cantidades utilizadas fueron mucho mayores a las que se consumen normalmente. En humanos, los estudios epidemiológicos han encontrado asociaciones entre el consumo frecuente de carne muy cocida y un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer, aunque los resultados varían.

Los expertos sugieren algunas prácticas para reducir la formación de estos compuestos: cocinar a menor temperatura, evitar el contacto directo con el fuego, usar el microondas previamente para reducir el tiempo de cocción, voltear la carne constantemente y eliminar las partes quemadas.

Mientras la investigación avanza, el Instituto Nacional del Cáncer es claro: moderar el consumo de carnes asadas o fritas a temperaturas muy altas, como las carnitas o los cortes al carbón, es una decisión prudente para cuidar la salud a largo plazo.